Quando si parla di birra, fermarsi alle definizioni “chiara”, “rossa” e “scura” significa raccontare solo una piccola parte di un mondo molto più ampio.
Dietro ogni bicchiere ci sono malti, luppoli, lieviti, tecniche produttive e profili aromatici differenti. Ed è proprio da queste differenze che nasce uno degli aspetti che più ci interessa al Brillo: l’abbinamento tra birra e cucina.
Nel nostro locale, nel centro storico di Palestrina, la birra non è pensata come semplice accompagnamento. Cerchiamo piuttosto di inserirla all’interno dell’esperienza gastronomica, scegliendo stili capaci di dialogare con i piatti, con la stagione e con gli ingredienti del territorio.
E l’autunno, da questo punto di vista, offre moltissimi spunti.
Non esiste “la birra”: esistono gli stili
Una Helles non si comporta a tavola come una IPA.
Una birra maltata non dà le stesse sensazioni di una birra secca e luppolata.
Una Stout può valorizzare preparazioni che una Lager rischierebbe di accompagnare in maniera troppo delicata.
Per questo, quando pensiamo a un abbinamento, partiamo sempre da alcune domande semplici:
Da qui si può iniziare a scegliere il bicchiere giusto.
Helles e Lager: equilibrio, pulizia e bevibilità
Le birre di ispirazione tedesca, come Helles e alcune Lager, hanno spesso un profilo pulito, equilibrato e molto bevibile.
Le note di pane e cereale del malto accompagnano bene piatti non eccessivamente aggressivi, mentre carbonazione e freschezza aiutano a ripulire il palato.
Nel nostro menu autunnale, per esempio, possono funzionare molto bene con lo Shokupan tostato con burro aromatizzato e alici di Anzio.
La sapidità dell’alice e la parte grassa del burro hanno bisogno di una birra capace di rinfrescare la bocca senza sovrastare il piatto.
Lo stesso principio funziona con fritti, pinse e preparazioni in cui vogliamo mantenere alta la bevibilità.
Birra e funghi: un abbinamento da costruire con attenzione
L’autunno al Brillo significa anche funghi porcini.
Li utilizziamo nel crostone di polenta fritta con crema al Taleggio e porcini e nelle nostre fettuccine fatte in casa con funghi porcini.
Qui l’abbinamento diventa particolarmente interessante.
Il fungo porta note terrose, profonde e aromatiche. Il Taleggio aggiunge cremosità e intensità.
Con piatti di questo tipo possiamo cercare birre in cui il malto abbia una presenza maggiore, capaci di accompagnare le sensazioni tostate e la parte più “calda” del piatto.
Sul crostone di polenta fritta, per esempio, può funzionare bene una birra ambrata o una Bock non troppo alcolica: abbastanza strutturata da reggere Taleggio e porcini, ma senza coprirli.
Con le fettuccine ai porcini, invece, possiamo anche cercare qualcosa di più equilibrato, dove malto e freschezza convivano.
Zucca e salsiccia: dolcezza, grassezza e contrasto
Tra gli ingredienti simbolo dell’autunno c’è naturalmente la zucca.
Nel nostro menu la troviamo nella bruschetta con crema di zucca e salsiccia di Dante Cilia e in un primo dedicato proprio all’incontro tra zucca e salsiccia.
Qui abbiamo tre elementi importanti:
la dolcezza della zucca, la parte grassa della salsiccia e la sapidità della carne.
Una birra troppo dolce rischierebbe di rendere l’abbinamento pesante.
Per questo può essere interessante lavorare sul contrasto, utilizzando Pale Ale o IPA non eccessivamente aggressive.
L’amaro del luppolo aiuta a compensare la dolcezza della zucca e a pulire la componente grassa della salsiccia.
È uno degli esempi più semplici per capire come la birra possa diventare parte integrante del piatto.
IPA e Pale Ale: quando serve il luppolo
Con Pale Ale, American Pale Ale e IPA cambia completamente il linguaggio.
Qui entrano in gioco note agrumate, resinose, erbacee o tropicali, accompagnate da un amaro più evidente.
Sono birre particolarmente interessanti con preparazioni grasse e strutturate.
Pensiamo ai nostri panini, ad alcuni fritti o a preparazioni a base di carne.
L’amaro non ha soltanto una funzione aromatica: aiuta anche a ripulire la bocca e prepara al boccone successivo.
Ed è proprio questo uno dei motivi per cui birra e panini rappresentano spesso un abbinamento così naturale.
Birra e carne: intensità contro intensità
Nel menu autunnale del Brillo la carne ha un ruolo importante.
Abbiamo la bistecca di scottona selezionata dal mastronorcino Dante Cilia, i Tordi matti della Macelleria Pacifici, il nostro falso lesso, preparato con costine cotte a bassa temperatura e servite con il loro sugo, e il pollo alla cacciatora.
In questi casi bisogna aumentare la struttura anche nel bicchiere.
Con una bistecca di scottona possiamo cercare una birra ambrata, una Bock o una birra più maltata, capace di reggere la parte tostata e succulenta della carne.
Sul falso lesso, dove entrano in gioco lunga cottura, carne e pomodoro, può funzionare bene una birra con struttura e una leggera componente caramellata.
Il pollo alla cacciatora, invece, consente maggiore libertà: una Pale Ale può sostenere la parte aromatica del piatto senza appesantirlo.
E con carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe?
La cucina romana rappresenta una parte importante della nostra proposta.
Al Brillo prepariamo carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe utilizzando, tra gli altri ingredienti, il guanciale del Salumificio Coccia Sesto.
Sono piatti intensi, sapidi e ricchi.
E proprio per questo la birra può diventare particolarmente interessante.
Con carbonara e gricia possiamo cercare una birra capace di contrastare grasso e sapidità: una Pils ben luppolata o una Pale Ale possono essere ottime soluzioni.
Con l’amatriciana entra in gioco anche l’acidità del pomodoro, che permette di orientarsi verso birre più fresche e secche.
La cacio e pepe, invece, richiede equilibrio: troppo amaro potrebbe accentuare eccessivamente la sapidità del pecorino, quindi preferiamo lavorare su birre più morbide e pulite.
Non esiste però un abbinamento unico.
Ed è proprio questo il bello.
Birra e fritto: un matrimonio quasi naturale
Supplì, onion rings, fritti vegetali e preparazioni croccanti trovano nella birra uno dei loro compagni ideali.
La carbonazione aiuta a pulire il palato, mentre l’amaro contrasta la parte grassa.
Una Lager mantiene l’abbinamento semplice e immediato.
Una Pale Ale aggiunge aromaticità.
Una IPA rende tutto più deciso.
Lo stesso fritto può quindi cambiare completamente a seconda della birra scelta.
Il nostro modo di intendere la birra al Brillo
La birra fa parte della storia del Brillo praticamente da sempre.
Negli anni abbiamo cercato di approfondire questo mondo attraverso produttori, degustazioni, tap takeover, eventi e formazione.
Abbiamo seguito percorsi dedicati alla cultura brassicola e continuiamo a considerare la birra come una parte della nostra identità, non come una semplice categoria del menu.
Per questo non ci interessa costruire una carta infinita.
Preferiamo selezionare birre che abbiano un senso all’interno della nostra cucina e del nostro modo di lavorare.
Le spine cambiano.
Cambiano i produttori.
Cambiano le stagioni.
E cambiano anche gli abbinamenti.
Ma resta la stessa idea di fondo:
portare la cultura della birra a tavola senza renderla complicata.
La prossima volta, scegli prima il piatto
La prossima volta che vieni al Brillo prova quindi a fare il percorso al contrario.
Invece di chiederci soltanto:
“Che birra avete alla spina?”
Scegli cosa vuoi mangiare e chiedici:
“Che birra ci abbiniamo?”
Potresti scoprire uno stile che non avresti mai ordinato.